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Os preços e mercados são elementos importantes nas decisões dos produtores, tanto na lógica da maximização do lucro como na da auto-suficiência alimentar, considerando os custos de oportunidade comparativamente com outros bens, com a utilização da mão-de-obra familiar na exploração agrícola e o assalariamento e com alocação de outros factores de produção. Os preços, associados a outros elementos, são factores determinantes da competitividade da produção doméstica, tanto para as exportações como para a substituição de importações.
O funcionamento dos mercados é também importante para a estabilização dos preços no mesmo ano e em períodos de médio prazo, entre zonas, para a aproximação dos preços ao produtor e ao consumidor através de maior concorrência, sendo para o efeito importante boas condições de circulação de bens, informação aos produtores, estruturas dos mercados que favoreçam a concorrência, capacidade negocial dos produtores, entre outros aspectos.
O Estado não pode desresponsabilizar-se das suas funções regulatórias, de intervenção na constituição de stocks físicos e/ou financeiros para assegurar a segurança alimentar e a estabilidade da oferta, bem como, se for caso, estabelecer subsídios que estimulem a oferta e reduzam os riscos do produtor como por exemplo infra-estruturas de regadio.